また、美しくないものを作ってしまった・・・(モンブラン祭り)

夏休み1日目。
夏休みです。クリスマス?なんですか、ソレ?おいしいの?

161223モンブラン
なんか知らないけれど業務用マロンペーストをもらってしまいました。国産。うまい。

161223モンブラン
あ~、無駄にするわけにもいかないけど、ジェノワーズを焼いているヒマはないので、買ってきた。うん。けっこうした。

161223モンブラン
これをカットして・・・

161223モンブラン
生クリーム塗って・・・

161223モンブラン
秘密兵器でもって・・・

161223モンブラン
だめだった。美しくなかった。っていうかヒドい。

161223モンブラン
ヤケ酒。

この前余ったパートブリゼを焼いてハムとチーズをのせて加熱しただけなのだけど、ヒントを得た。
そこの生焼けっぽい感じは、フィリングの水分か脂が入ってしまったのかと思ったけれど、そうじゃない。
火の入り方の問題だ。
これは早急になんとかしなければ。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

ヘーゼルナッツクリームとラズベリー風味キャラメルのタルト

連続して「つかみ」が体調報告っていうのもさえない限りなのですが、今日は絶不調でして。
きのうハイテンションで山を登ったのはいいものの、帰宅途中で電池切れ。
そのままずっと寝て、起きたらびっくり。

左の副鼻腔に炎症が発生。
初夏に手術してから炎症を出さないように努力してきたのだけど、とうとうやってしまいました。
驚いたのが、手術の成果なのか、鼻水が延々と止まらないのですよ。おまけにときどき膿がいきなりどろどろ大量に出てきます。
通りを良くするためノミで篩骨洞(目と目の間)を砕いただけはあるぜ(思い出してガクブル)・・・いや、感心している場合じゃない。どーすんだ、これ?完治するまでこの時期バイク乗れないじゃん?

なので本日はおとなしくお菓子を焼くことに。予定していたことですが。

161218タルト_ノワゼット_新作
前回のタルトの修正版。
パートブリゼ生地を事前に空焼きして、エレメントの比率を修正。

タルト生地はパートブリゼ、その上にキャラメル、フランボワーズのコンフィチュール(ラズベリーのジャム)、その上にクレーム・ノワゼット(ヘーゼルナッツのクリーム)。

161218タルト_ノワゼット_新作
見た目は相変わらずイマイチですが、一番の特徴は・・・

161218タルト_ノワゼット_新作
パイ生地のようになるパートブリゼに、あふれたキャラメルが染み込むんだよ~。
これぞ焼き菓子のだいご味(?)ってものさ。

なかなかにおいしかったです。
これはあたり。
また作ろうと思います。

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

紅茶を硬水でいれる実験

【なぜこの実験を行ったか】
紅茶文化で有名なイングランドの水道水は硬水だという。
そこで、以前、紅茶を硬水でいれてみたところ、おいしいと感じた。
硬水はお茶の成分の抽出の邪魔になるはずであるにもかかわらずの結果に驚いた。
そこで、軟水と硬水で同条件で紅茶をいれてみて、味を比べてみる。

【実験内容】
161204紅茶を硬水でいれる実験
用意した水。
軟水:「南アルプス天然水」サントリーフーズ株式会社
硬水:「コントレックス」ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社

161204紅茶を硬水でいれる実験
「南アルプス天然水」硬度約30mg/l

161204紅茶を硬水でいれる実験
「コントレックス」硬度約1468mg/l
※コトレックスはあまりにも硬度が高いため(参考:エビアンは約300mg/l)、「南アルプス天然水」で半分に割った。

161204紅茶を硬水でいれる実験
使った茶葉は、ルピシアのブレンド名「ダージリン・ザ・ファーストフラッシュ」

161204紅茶を硬水で淹れる実験
お湯の温度:摂氏100度(ただし計量、器に移すなどで95度以下に落ちると思われる)
お湯の量:150cc
茶葉の量:3g
抽出時間:3分
注:器等は使う前にお湯で温める(もちろん各硬水・軟水で分ける)
  茶こしは一つ物を使った
  抽出中はティーポットをタオルでくるんだ(ティーコゼーの代わり)

161204紅茶を硬水で淹れる実験
色の比較。
右:硬水、左:軟水
若干硬水が薄い。
硬水の方が抽出される成分量が落ちるはずなので、想定内の結果。

【テイスティング】
161204紅茶を硬水で淹れる実験
テイスティングの結果(渋味、香り、旨味、甘味)

軟水を、全て5とした時の硬水の結果。
<軟水3分抽出=基準>
渋味:☆☆☆☆☆
香り:☆☆☆☆☆
旨味:☆☆☆☆☆
甘味:☆☆☆☆☆

<硬水3分抽出>
渋味:☆☆
香り:☆
旨味:☆☆
甘味:☆☆☆

ここまでの結論、硬水でいれた紅茶はまずい。
でもおかしい。あのおいしいと感じたのはなんだったのか?
そこで、硬水でいれたときに甘味は残ったのをヒントに5分抽出してみた。

<軟水3分抽出=基準>
渋味:☆☆☆☆☆
香り:☆☆☆☆☆
旨味:☆☆☆☆☆
甘味:☆☆☆☆☆

<硬水5分抽出>
渋味:☆☆☆
香り:☆☆☆☆
旨味:☆☆☆☆☆☆
甘味:☆☆☆☆☆☆

驚いたことに、旨味と甘味は、軟水3分抽出を超えたように感じた。
渋味が抑えられたことにより、そう感じたのかもしれない。
おそらく硬水の場合は、カテキン(タンニンの一種)もしくはカフェイン、あるいはどちらともの抽出が制限されるのかもしれない、と推論する。

ダージリン特有の鮮烈な香りを引き立ているのに、渋味が役立っていると思うので、好き嫌いは分かれると思うが、香りは悪くない。


【実験結果から導き出される推論】
紅茶の味は、水の硬度と抽出時間により、特に渋味と旨味のバランスを調整できるかもしれない。
イングランドでは、一般的に硬水が使われるため、紅茶の旨味と甘味が引き立つことによりミルクとの相性がよく、ミルクティーが一般的になったのかもしれない。



【余談】
161204紅茶を硬水で淹れる実験
日本茶は低めの温度で抽出することをヒントに、摂氏約80度の硬水で5分抽出してみた。

161204紅茶を硬水で淹れる実験
<硬水5分抽出(摂氏80度)>
渋味:☆
香り:☆☆
旨味:☆☆☆☆
甘味:☆☆☆☆

結果として、決して美味しくないわけではないのだが、いまいちであった。
ポテンシャルを引き出せてない感じがする。
紅茶は摂氏100度くらいで抽出しないとだめなようだ。

テーマ : 紅茶、日本茶、中国茶、、ハーブティー
ジャンル : グルメ

思いつきタルト

161128タルト
昨日、戯れの思いつきでタルトを焼きました。
つくってみて思ったのは、「見た目がいまいち」。

タルト生地はパート・ブリゼ。
それにキャラメルを敷いて、その上にフランボワーズのコンフィチュール(ラズベリーのジャム)、その上からクレーム・ノワゼット(ヘーゼルナッツ・クリーム)。

161128タルト
カットしてみると、多少は見た目が・・・(当社比)。
いや、でもこれはうまい。なかなかに新鮮な味。パート・ブリゼ正解。もしかして私って天才?
改良ポイントは見えたから、もっとおいしくしてみよう。

それにしても、これなんて名前で呼べばいいんだ?
タルト・オ・ノワゼット?
ん~、違うな。(まあどうでもいいか)

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

本気マフィンの日曜日

二日酔いの朝。
外はいつ雨が降り出すかわからない天気。
バイクには乗れない。

ふと思った。「マドレーヌ食べたい。焼きたてのやつ。紅茶と一緒に」
ガンガンするアタマを抱えながら、材料をチェックすると使い切らなきゃいけないものを見つける。

急きょ、マフィンに変更。
マフィンって粉を多く使うし、バターの比率は低いものの、それでもザクっと消費できる。トッピングも幅広くいける。

でもマフィンって嫌いなんだ。
なぜって師匠のレシピがまずい。おいしくない。
あの人にしてはありえない。
だから長年作ってこなかった。

教わった時、「これは失敗するためのレシピ」と師匠は言っていた。「?」である。
そこでレシピと格闘する。教えてもらった時に師匠が口頭でいったことを書き留めたメモにヒントがあった。エラいぞ私!
うん、わかった。分量を変えたり、手順を入れかえたりしてみる。

成功だ。生地を練っている段階でわかる。
つまり、失敗を体験させて、本当に原理を分かった人間にしかたどり着けないようにしてあるレシピだったのだ。
ホントあの人らしい。

161030チョコチップとオレンジピールの本気マフィン
残り物のチョコレートを砕いたのと、あまりもののオレンジピールを入れたマフィン。
とてもうまくできた。

161030チョコチップとオレンジピールの本気マフィン
焼きあがって、30分程度したものを食べてみた。
外はカリッとして中はフワっと。最高。

このおいしさなら今後も作ってもいいな。
型が一枚しかないから、もう一つ買ってこないと。

Chocolate Fashion=高嶋ちさ子「イングリッシュマフィンのおまじない」

「ずっと忘れていたチャーム『子供っぽい』なんて言って また試すってどう?」

あの頃の高嶋さんはほんとうにかわいかったなあ。。。
あ、性格が師匠と似てるわ!!(つまり意地悪)

テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

プロフィール

なお

Author:なお
いいトシしてバイクの免許を取得。
相棒はDUCATI MONSTER696とHONDA solo。
バイク以外の趣味はお菓子作り。
MtXです。

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