カトルカールづくりのポイント

140929カトルカール
昨日作ったカトルカール(パウンドケーキ)を食べてみました。
やっぱりカトルカールは翌日ですねぇ。
ベーキングパウダーなしでも、ちゃんと焼成時の“割れ”ができています。これだけできるなら、これからはベーキングパウダーなしで行こうかな。

さて、おすそ分けなどをしますと、「どうしてこんなにしっとりしたパウンドケーキができるのか」ということをよく聞かれます。
自分が作るとボソボソになってしまう、というのです。
そこで、今回はそこのポイントを押さえてみたいと思います。

通常、カトルカールはシュガーバッター法という方法が紹介されています。
1:バターを室温にもどし適度にやわらかくしてホイップする
2:砂糖と混ぜる
3:溶いた卵と混ぜる
4:粉を混ぜる
という手順です。

重要なのが、卵と混ぜる部分です。
ここで、「乳化」を実現できるかどうかがポイントです。
ここを意識しないで作られている方は、ほとんどそれができてないだろうと思います。
ボソボソになっちゃうのはそのせいです。
でも、これはこれで失敗というわけではないのです。マフィンなどはそうなるレシピですし。
(※ただマフィンというお菓子の定義自体があいまいなような気がします)
宗教上の理由で、イギリスの菓子職人でもない人がそこまで気にしているとは到底思えないし。
実は、「パウンドケーキ」と「カトルカール」は、レシピは同じでも、そんなところが違うのではないかと思います。
文化的背景の違いですね。

さて、そもそも「乳化」とはどのような状態を指すのか?
それは、油分と水分、― ここではバターと卵ですね ― が混ざっている状態のことです。

つぎに、それを実現するにはどうしたらよいか理屈をやっていくと長い文章になっていくので、ポイントのみ。

1.水分は油分の85%まで
英語のパウンドケーキという名前は、材料を1パウンドずつ入れることに由来しています。
仏語のカトルカールという名前も4分の4という意味で、やはり材料の分量比率に由来します。
でも、シュガーバッター法の場合、油と水を1:1で混ぜるのは非常に難しいです。
香りづけのリキュールなどを含め、油分に対する水分は最大で1:0.85くらいにしてください。
これで成功率がぐっとあがります。

2.バターの状態を見極める
カトルカールはバターケーキの1種です。
バターケーキとは、バターの可塑性、わかりやすくいうと、 物体に力を加えて形を変えても、形がそのままになる性質を利用しています。
なので、固すぎてもダメだし、やわらかすぎてもだめなのです。
ホイップ、つまり空気を含ませられるような柔らかさがベスト。
そして、製作中の室温でそれが維持できるかどうか、時間の経過を見極めることも大切です。
これは経験によるしかないところなのですが、なんどもやればわかってきます。

ちなみに、困難ですが、もし夏場に作るとしたらボールを氷水で冷やすことでバターの可塑性を維持します。
でも、その際ボールが結露し、水分がボール内に入ってきてしまいます。その際、結露した水分の分量についても、上記の油分と水分の比率に加えて考えて、事前に水分量を調整してください。

3.気温、材料の温度
乳化には適した温度があります。
だいたい摂氏25度手前といったところと聞いています。
冬だとちょっと寒すぎて、夏だと暑すぎです。
まあ、室温までこだわる必要はないと思いますが、バターを除いた材料は温度管理をしてください。
特に卵です。冷蔵庫から出したままの冷たいものを使うのは分離の原因となります。

4.混ぜる
バター+砂糖と卵を混ぜるとき、卵は少しずつ入れていきます。
最後の方は慎重に。
分離してしまいそうになったら、粉を少し入れて混ぜます。そこで卵を入れるのはやめます。
粉に水分を吸わせてしまうわけです。

5.焼き上がりにシロップを打つ
作るカトルカールの種類や製法にもよりますが、今回のようなラムレーズンとブラウンシュガーのカトルカールの場合、焼きあがったら、すぐにシロップを打ちます。
シロップは砂糖1:水分(リキュールなども含めて)4くらいの分量で、水と砂糖を熱します。
砂糖が溶けたら冷まします。
リキュールを入れるときは冷めてから混ぜます。
「打つ」という言葉通り、刷毛で叩くようにシロップを入れていきます。(「塗る」とは違います)

6.室温で寝かせる
シュガーバッター法の場合、ラップに包んで室温で1日寝かせてからの方が美味しいです。


以上、他にも粉の混ぜ方などにも気をつけるべきところはあるのですが、まあ、ここまで気をつければ、しっとりふんわりのカトルカールができると思います。
よく基本ができてないのに応用へ入ってしまう方や、勝手にレシピの分量を変えてしまう方がいらっしゃいますが(特に砂糖を抜く人がいます)、分子構造的に必要な量であることがあるので、理屈がわかるまではレシピ通りが良いと思いますよ。
カトルカールを作られる方はぜひ以上のポイントに気をつけてみてください。







テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

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Author:なお
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相棒はDUCATI MONSTER696とHONDA solo。
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