リゾット・インパクト

今日は、あるイタリアの料理人さんの実演を拝見する機会に恵まれました。
つくるのはリゾット。

リゾットって、日本の田舎のイタリア料理屋さんだと雑炊みたいなのが出てくることがありますが、まったく違う料理です。
知らない方はびっくりすると思いますよ。お米がアルデンテなんです。つまりご飯じゃない。でもお米。日本人びっくり。
イタリア北部ではお米が栽培されていて、けっこう食べるみたいです。
ちなみに、欧米ではお米は野菜の分類になっているイメージがあります。ほかのところでもリゾットがフライの添え物になっていたりしました。
かくいう私も本当においしいと思えるリゾットを食べたのは1度だけですね。都内の某高級イタリア料理店でした。
実は、とても手間がかかる料理なのです。
プロの料理人さんの実演、ましてや本場の方となるととても貴重です。興味深く拝見しました。

総じて感じたのは、イタリア料理はとても繊細であるということでした。
ブロード(だし汁)、米、クリーム?(チーズ)、それを合わせる時、それぞれの場面でそれぞれの温度を慎重に設定していました。
米なんて素手で炒める徹底ぶり。
彼は油で炒めないそうです。米の香りを生かしたいのと、油っぽくしたくないのと、温度を測るために。

味付けも慎重。なんどもなんども味見、塩を調整して、「条件や体調で味覚は変わる。料理人は謙虚でなければいけない。弟子も鍛えてあるし」ということで、アシスタントにも味見をさせて確認。

最後に、食べるのに最適な温度になるまで数分寝かせて、それから彼の故郷のやり方で鍋ごと揺らして撹拌。空気も入れてクリーミーにするためだそうです。
寝かせる時もふきんで蓋をして、結露が鍋に落ちないようにしたりしていました。

・米を炒める
・ブロードを少しずつ入れる(大きな温度変化をさせないため)
・米を煮る
・クリーム(チーズ入り)を入れる
・数分放置
・鍋ごと揺らして撹拌
・味付けは塩とオリーブオイルとサフランで随時(米を煮はじめてからけっこういろんな場面で塩を入れていました)

出来たものを試食させていただきました。
うめ~よ。うますぎるよ。
前に感動したリゾットは、こってり感あふれるものでしたが、今回のはそれに比べたらあっさり。
サフランの風味が華やかでおしゃれなのにやさしく。
すっきりしているのに体中に滲みていく深いうま味がありました。
ひさしぶりに“ほんとうにおいしいもの”を食べた気がしました。

ちなみにお米はイタリア産じゃないとだめだそうです。
炒めることでお米の表面をアミノ酸でコーティングするとか言っていましたが、日本米はアミノ酸が多くてうまくいかないんだそうです。

この料理人の方の性質なのかもしれませんが、きっとイタリア文化って繊細なものなのだろうと思います。
でなきゃ、こんな飛行機作れないよ~。
150213エンジンと飛行機

ただ、どこにそれを注力するかは、日本とはちょっと違うのかもしれません。
日本だったら、職人芸的にビシっと決めるところを、慎重に作業することで同じ結果にたどり着けている気がしました。
最終目標さえしっかりしていれば、イタリア方式の方が素人でもたどり着きやすいのかもしれません。
だから日本人みたいに根性を入れて、とかじゃなくて、焦らないということが重要で、それで誤解を受けやすいのかもしれない。
ただ、「料理に大事なのはアモーレとパッシオーネ」っていってたところはイタリア人っぽかったな。
いろいろと参考にしよう。


私、きょうは結局、イタリアブースに長くいたなぁ。
やっぱりイタリアと気が合うのかもしれない。
リゾットを作ってみたいけれど、イタリア米かぁ~。入手困難。

テーマ : 日々のつれづれ
ジャンル : 日記

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