美味しいタルトを作りたい!

タルトとは、皿状の硬めの生地を焼いたものにクリーム状の生地(アパレイユ)が入ったものを指します。
さらにフルーツ素材の具がのったものが多いですね。

このタルト、最近こそフランス菓子専門店や焼き菓子専門店などで、様々な種類が見られるようになりましたが、私が住んでいる田舎の普通のケーキ屋さんでは不遇な扱いだったように思えます。
大抵、アパレイユがクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)でフレッシュフルーツがのったものでした。
それらは、フレッシュフルーツの酸味が効きすぎたり、甘みが足りなかったりして、いまいちなイメージしかありません。
本当は、コンポートしたものやソテーしたものなど、火を通したフルーツが合うのですが、見た目が地味なせいか、あまり見ることがありませんでした。

でも、私は、見た目以外の理由もあるように思えるのです。
それは生地が美味しくないから、だと思うのです。

お菓子教室の先生に聞いたところによると、フランスで使う粉はすべて中力粉です。
もともと、薄力粉、強力粉などという分類がないのです。
しかも、粉の色はもっと濃い色とのことです。
日本人は神経質なのか、白い粉以外を嫌う傾向にあるとのことです。
これは、つまり、日本の粉には、ミネラルとたんぱく質が少ないことを意味していると考えました。

さらに、フランスで使われるバターは発酵バターが標準だそうです。
日本では、発酵バターはあまり使われません。
その独特な香りが嫌いな方も少なくありません。
でも、私が思うに発酵バターの方がうまみ成分が多いような気がします。

上記の理由から、私は、タルト生地について、フランスと同じ製法であっても、日本の素材ではうまみ成分が足りていないのだろうと想像しました。だから人気がないのだろうと思うのです。
私は、お菓子も料理同様、うまみ成分を生かすことが、その本来の味を発揮する手段のような気が最近しています。
自分で作ることで、生地そのものの美味しさを味わうことを知りました。
ここが、フランス人のお菓子の楽しみ方と、日本人の好みの違いのような気がしています。

そこで、今日は自分が得られる普通の材料で、美味しいタルト生地を目指してみたいと思いました。
タルト生地にもいろいろあるのですが、今回は、パートシュクレです。
 ・粉を半分強力粉にして、たんぱく質含有量を中力粉相当にする。
 ・バターの半分を発酵バターにする(身近では有塩しか手に入らないので有塩を使用)
 ・塩を多めにする(上等な塩を使う)
という内容でチャレンジです。
さらに、パートシュクレの製法をこれまでのクレメー法から、それより美味しいと言われるサブラージュ法に変更しました。
最近、パートプリゼやパータフォンセでサブラージュを習いましたので、サブラージュは特に問題ありません。

ということで、できたのがタルト・オ・ポワール。洋梨のタルトです。
アパレイユはクレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)です。
130102タルト・オ・ポワール
見た目はこれまでと変わりませんが、案の定、タルト生地が美味しいです。
クレメ法より、サブラージュ法の方が断然良いですね。
また、塩気が感じられるのもよろしいですし、バターの香りもたまりません。大成功でした。

今年はもっと頭を捻って、基本のスキルアップをしていきたいです。







テーマ : 手作りお菓子
ジャンル : グルメ

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なお

Author:なお
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相棒はDUCATI MONSTER696とHONDA solo。
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